Jag är inte så tekniskt kunnig men kortfattligt så står ISO för känslighet (ett mått hur snabbt en kamera reagerar på ljus).
Högre värde, ju mindre ljus behövs för exponering, dvs tillåter kortare slutartider.
Ett högt värde kan även generera lite brus (den digitala motsvarigheten till en films kornighet) som ErikFalken nämde.
Hoppas det hjälpte lite

.